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- Habilitation nécessaire pour exploiter une activité dans le secteur alimentaire -
Décret : 2011-731 du 24/06/2011, article.233.6 du code rural et de la pêche.
Arrêté du 05/10/2011.

Objectif général

  • A la fin de la formation, les stagiaires connaitrons les règles et principes d’hygiène alimentaire issus du guide des bonnes pratiques. Ils sauront appliquer la méthodologie HACCP (Analyse des Risques/Maitrise des Points Critiques) et faire vivre le PMS de leur activité.

Objectif pédagogique

  • Connaissance de la législation (paquet hygiène)
  • Identifier les grands principes de la règlementation en hygiène alimentaire.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène.
  • Mettre en œuvre les principes de la méthodologie HACCP.
  • Savoir interpréter un PMS (plan de maitrise sanitaire), et les autocontrôles qui en découlent.

Principaux contenus – Programme pédagogique

  • Les enjeux de la sécurité alimentaire :
    • Pour le consommateur et pour le professionnel.
    • Les organismes de contrôle (DDSPP, DGCCRF). Réglementation, paquet hygiène.
  • Aliments et risques pour le consommateur :
    • Microbiologie des aliments, allergènes et parasites.
    • Les moyens de maitrise des dangers Microbiologique (5M/2T).
    • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène.
  • Hygiène du personnel :
    • Comportement, posture, tenue idoine, et formation.
  • Marche en avant :
    • Implantation des locaux, respect des températures de stockage,   décontamination, cuisson, refroidissement et distribution.
    • DLC/DLUO/DDM.
    • Procédure de congélation/décongélation.
    • Organisation de la production et méthodologie.
  • Plan de maitrise sanitaire :
    • Les principes de la méthode HACCP.
    • Identifier et classer les points critiques (CCP, PRP, PRPO).
    • Création des documents d’enregistrement et autocontrôles.
    • Plan de nettoyage et de désinfection.

Méthodes pédagogiques

  • Présentation du module de formation sous différents supports (PowerPoint, vidéo, documents papier)
  • Cas pratiques : simulation d’audit d’hygiène dans l’entreprise. Identification des risques.

Moyens et supports remis aux stagiaires

Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB, autocontrôles et attestation de formation HACCP individuelle.

Evaluation

Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.

Public : Tout Professionnels des métiers de bouche, Cuisines collectives, agroalimentaire.

Pré-requis : Personne travaillant au contact de denrées alimentaire.

Session : Deux jours en présentiel/intra et inter entreprise

Nombre de stagiaires : de 2 à 15

Durée : 14 heures

Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.

Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé

Profil des formateurs

Régis Lebreton : Professionnel de la restauration depuis 1991. Expérience de 10 années      comme restaurateur. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Formateur indépendant en hygiène alimentaire depuis 2015.

Antoine Zerbato : Professionnel de la restauration depuis 1987. Expérience de 20 ans en restauration collective, 10 ans en restauration traditionnelle. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Gérant d’une cuisine centrale en EHPAD depuis 2013.                                     

Contact téléphonique

Antoine Zerbato : 06 09 77 24 30 
Régis Lebreton   : 06 58 43 91 74

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