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Objectif général

  • A la fin de la formation, le stagiaire connaitra les règles et principes d’organisation de la production en restauration collective.
  • Il sera capable d’organiser et planifier une production en harmonisant l’emploi de moyens matériels, humains et financiers afin d’optimiser la rentabilité.
  • Il sera capable d’analyser une situation pour pouvoir prévoir et planifier sa production

Objectif pédagogique

  • Savoir analyser une situation de production.
  • Décomposer cette situation en tâches, avant pendant et après.
  • Répartir ces tâches sur des fonctions (production, distribution, entretien, administration…)
  • Dans chaque fonction, décomposer les taches, en taches principales et en taches élémentaires
  • Définir les postes (fiche de poste).
  • Répartir et coordonner à l’intérieur d’une plage horaire (tâches de mise en place, tâches de service, tâches de nettoyage, tâches administratives).

Principaux contenus – Programme pédagogique

  • Séquence 1 :
    • Comprendre le fonctionnement d’une unité de restauration collective.
    • Les différents modes de production et de distribution (liaison froide, liaison chaude, liaison directe).
    • La sectorisation des locaux.
    • Le choix du matériel adapté.
  • Séquence 2 :
    • Déterminer la volumétrie horaire d’une activité pour définir une organisation.
    • Planifier l’organisation selon des concepts de production ou des processus de fabrication différents.
    • Ordonnancement de la production. (Que fait-on, combien et quand ?)
    • Rédiger les fiches de poste
  • Séquence 3 :
    • Réaliser les outils de gestion de production permettant de pouvoir, prévoir, réaliser et constater la qualité de la prestation.
    • Analyser les données et ajuster afin de rectifier.

Méthodes pédagogiques

  • Présentation du module de formation sous différents supports (documents papier).
  • Cas pratiques : Exercices de planification de production, réalisation de fiche de poste, planning de travail, documents de retour en fin de distribution.

Moyens et supports remis aux stagiaires

  • Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.

Evaluation

Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.

Public : Tout Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.

Pré-requis : Personne travaillant dans un service de restauration.

Session : En présentiel, en demi-journée ou journée pleine

Nombre de stagiaires : de 2 à 15

Durée : A définir en fonction du volume et du mode de production de l’établissement

Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.

Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé

Profil des formateurs

Régis Lebreton : Professionnel de la restauration depuis 1991. Expérience de 10 années      comme restaurateur. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Formateur indépendant en hygiène alimentaire depuis 2015.

Antoine Zerbato : Professionnel de la restauration depuis 1987. Expérience de 20 ans en restauration collective, 10 ans en restauration traditionnelle. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Gérant d’une cuisine centrale en EHPAD depuis 2013.                                     

Contact téléphonique

Antoine Zerbato : 06 09 77 24 30 
Régis Lebreton   : 06 58 43 91 74

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