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Objectif général

  • Réalisation d’un plan alimentaire permettant de planifier la production en respectant les recommandations de grammage et de fréquence du GEMRCN (Groupement d’ Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition) et du PNNS (Plan National Nutrition Santé).
  • Création d’un outil pour prévoir la maîtrise du coût de la matière première pour la production.

Objectif pédagogique

  • S’approprier le contenu du GEMRCN et du PNNS.
  • Connaitre les valeurs nutritionnels des familles d’aliments et l’équilibre alimentaire d’un menu. (code couleur). 
  • Créer un fichier « classification  des différentes composantes d’un repas en fonction de leurs valeurs nutritionnels » 
  • Etablir un cout moyen pondéré par familles de plats.
  • Renseigner un plan alimentaire en respectant les fréquences, le cout, les contraintes de production, de matériels et de personnel.  

Principaux contenus – Programme pédagogique

  • Séquence 1 : Nutrition/Santé
    • les besoins de l’organisme (Energie, sels minéraux, eau…)
    • L’apport nutritionnel en fonction de la cible de clients (valeur énergétique des aliments).
    • Le choix des aliments.
    • Les repas adaptés et équilibré.
  • Séquence 2 : Construction du coût
    • Fichier fournisseurs (groupements, marchés publiques)
    • Besoins en matières premières (taux de rendement, coefficient de perte).
    • Prix de revient journalier (PRJ) par plat, par menu.
    • Groupes de plats classés par prix de revient.
  • Séquence 3 : Construction du Plan Alimentaire et maîtrise du coût sur EXCEL.
    • Plan alimentaire sur tableur.
    • Prévisionnel par semaine, par mois, par an.
    • Ajustement du coût en cas de dépassement en cour d’activité.

Méthodes pédagogiques

  • Présentation du module en présentiel sous différents supports (PC,documents papier).
  • Cas pratiques : Exercices de rédaction de construction de plan alimentaire. Classification des aliments. Calcule des coûts de revient.

Moyens et supports remis aux stagiaires

Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.

Evaluation

Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.

Public : Tout Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.

Pré-requis : Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.

Session : En présentiel, en demi-journée ou journée pleine

Nombre de stagiaires : de 2 à 15

Durée : En fonction de la taille de l’entreprise et des effectifs

Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.

Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé

Profil des formateurs

Régis Lebreton : Professionnel de la restauration depuis 1991. Expérience de 10 années      comme restaurateur. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Formateur indépendant en hygiène alimentaire depuis 2015.

Antoine Zerbato : Professionnel de la restauration depuis 1987. Expérience de 20 ans en restauration collective, 10 ans en restauration traditionnelle. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Gérant d’une cuisine centrale en EHPAD depuis 2013.                                     

Contact téléphonique

Antoine Zerbato : 06 09 77 24 30 
Régis Lebreton   : 06 58 43 91 74

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