Plan de Maîtrise Sanitaire

Le PMS décrit les mesures prisent par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de l’application.

Objectif général

• Comprendre, appréhender et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
• Répondre à la demande de conformité (législation CE 853/2006).

Objectif pédagogique

• Décrire le fonctionnement d’un PMS.
• Son origine au sein du « Paquet Hygiène ».
• Savoir recueillir les données relatives à l’encadrement de la production (personnel, matériel, sanitation, contrôle des nuisibles, contrôle des températures), tout ce qui fait le socle de la sécurité alimentaire dans un établissement.
• Appliquer un dispositif d’identification et de maîtrise des risques (HACCP).
• Mettre en place une traçabilité et un dispositif permettant le retrait/rappel des denrées.

Principaux contenus – Programme pédagogique

• Séquence 1 : Programme Prérequis (PRP)
  • S’approprier le guide des bonnes pratiques d’hygiène en Restauration Collective.
  • Présentation de l’établissement (environnement) et organigramme.
  • Personnel, suivi médical, tenue de travail, formation du personnel.
  • Plan de lutte contre les nuisibles (appâtage).
  • Plan de nettoyage et de désinfection.
  • Gestion des produits non conformes
  • Traçabilité et procédure de retrait/rappel
  • Diagrammes de fabrication.
  • Fournisseurs.
• Séquence 2 : Programme prérequis Opérationnels (PRPO) et analyse des points critiques (CCP)
  • Rédaction de procédures opérationnelles gravitant autour du produit : Réception, stockage, prétraitement, fabrication froide, fabrication chaude, distribution.
  • Rédaction des fiches de tâche par secteur opérationnel.
  • Rédaction des autocontrôles.
• Séquence 3 :
  • Traçabilité.
  • Elaborer un système d’archivage du reporting de la production.
  • Mettre en place une traçabilité de la matière première.
  • Formaliser un document synthétique à disposition du personnel et des services de la DDCSPP (direction départemental de la cohésion sociale et de protection des populations).

Méthodes pédagogiques

• Présentation du module en présentiel sous différents supports (PC,documents papier).
• Cas pratiques : Exercices de rédaction de procédures.

Moyens et supports remis aux stagiaires

• Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.
• Trame de PMS Vierge

Evaluation

Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.

Public : Tout Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.

Pré-requis : Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.

Session : En présentiel, en demi-journée ou journée pleine

Nombre de stagiaires : de 2 à 15

Durée : En fonction de la taille de l’entreprise et des effectifs

Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.

Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé