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Le PMS décrit les mesures prisent par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de l’application.

Objectif général

  • Comprendre, appréhender et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
  • Répondre à la demande de conformité (législation CE 853/2006).

Objectif pédagogique

  • Décrire le fonctionnement d’un PMS.
  • Son origine au sein du « Paquet Hygiène ».
  • Savoir recueillir les données relatives à l’encadrement de la production (personnel, matériel, sanitation, contrôle des nuisibles, contrôle des températures), tout ce qui fait le socle de la sécurité alimentaire dans un établissement.
  • Appliquer un dispositif d’identification et de maîtrise des risques (HACCP).
  • Mettre en place une traçabilité et un dispositif permettant le retrait/rappel des denrées.

Principaux contenus – Programme pédagogique

  • Séquence 1 : Programme Prérequis (PRP)
    • S’approprier le guide des bonnes pratiques d’hygiène en Restauration Collective.
    • Présentation de l’établissement (environnement) et organigramme.
    • Personnel, suivi médical, tenue de travail, formation du personnel.
    • Plan de lutte contre les nuisibles (appâtage).
    • Plan de nettoyage et de désinfection.
    • Gestion des produits non conformes
    • Traçabilité et procédure de retrait/rappel
    • Diagrammes de fabrication.
    • Fournisseurs.
  • Séquence 2 : Programme prérequis Opérationnels (PRPO) et analyse des points critiques (CCP)
    • Rédaction de procédures opérationnelles gravitant autour du produit : Réception, stockage, prétraitement, fabrication froide, fabrication chaude, distribution.
    • Rédaction des fiches de tâche par secteur opérationnel.
    • Rédaction des autocontrôles.
  • Séquence 3 :
    • Traçabilité.
    • Elaborer un système d’archivage du reporting de la production.
    • Mettre en place une traçabilité de la matière première.
    • Formaliser un document synthétique à disposition du personnel et des services de la DDCSPP (direction départemental de la cohésion sociale et de protection des populations).

Méthodes pédagogiques

  • Présentation du module en présentiel sous différents supports (PC,documents papier).
  • Cas pratiques : Exercices de rédaction de procédures.

Moyens et supports remis aux stagiaires

  • Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.
  • Trame de PMS Vierge

Evaluation

Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.

Public : Tout Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.

Pré-requis : Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.

Session : En présentiel, en demi-journée ou journée pleine

Nombre de stagiaires : de 2 à 15

Durée : En fonction de la taille de l’entreprise et des effectifs

Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.

Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé

Profil des formateurs

Régis Lebreton : Professionnel de la restauration depuis 1991. Expérience de 10 années      comme restaurateur. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Formateur indépendant en hygiène alimentaire depuis 2015.

Antoine Zerbato : Professionnel de la restauration depuis 1987. Expérience de 20 ans en restauration collective, 10 ans en restauration traditionnelle. Diplômé du titre de Gérant en Restauration Collective depuis 2014.
Gérant d’une cuisine centrale en EHPAD depuis 2013.                                     

Contact téléphonique

Antoine Zerbato : 06 09 77 24 30 
Régis Lebreton   : 06 58 43 91 74

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