Plan de Maîtrise Sanitaire
Formations hygiène alimentaire
Le PMS décrit les mesures prisent par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de l’application.
Objectif général
- Comprendre, appréhender et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Répondre à la demande de conformité (législation CE 853/2006).
Objectif pédagogique
- Décrire le fonctionnement d’un PMS.
- Son origine au sein du « Paquet Hygiène ».
- Savoir recueillir les données relatives à l’encadrement de la production (personnel, matériel, sanitation, contrôle des nuisibles, contrôle des températures), tout ce qui fait le socle de la sécurité alimentaire dans un établissement.
- Appliquer un dispositif d’identification et de maîtrise des risques (HACCP).
- Mettre en place une traçabilité et un dispositif permettant le retrait/rappel des denrées.
Principaux contenus – Programme pédagogique
- Séquence 1 : Programme Prérequis (PRP)
- S’approprier le guide des bonnes pratiques d’hygiène en Restauration Collective.
- Présentation de l’établissement (environnement) et organigramme.
- Personnel, suivi médical, tenue de travail, formation du personnel.
- Plan de lutte contre les nuisibles (appâtage).
- Plan de nettoyage et de désinfection.
- Gestion des produits non conformes
- Traçabilité et procédure de retrait/rappel
- Diagrammes de fabrication.
- Fournisseurs.
- Séquence 2 : Programme prérequis Opérationnels (PRPO) et analyse des points critiques (CCP)
- Rédaction de procédures opérationnelles gravitant autour du produit : Réception, stockage, prétraitement, fabrication froide, fabrication chaude, distribution.
- Rédaction des fiches de tâche par secteur opérationnel.
- Rédaction des autocontrôles.
- Séquence 3 :
- Traçabilité.
- Elaborer un système d’archivage du reporting de la production.
- Mettre en place une traçabilité de la matière première.
- Formaliser un document synthétique à disposition du personnel et des services de la DDCSPP (direction départemental de la cohésion sociale et de protection des populations).
Méthodes pédagogiques
- Présentation du module en présentiel sous différents supports (PC,documents papier).
- Cas pratiques : Exercices de rédaction de procédures.
Moyens et supports remis aux stagiaires
- Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.
- Trame de PMS Vierge
Evaluation
Test de de fin de formation sous forme de QCM (restitution et validation des acquis).
Deux mois après la formation, une évaluation à froid sera réalisée par le stagiaire.
A réception de ce document, celui-ci sera visé et validé par le formateur.
Public : Tout Professionnels des métiers de la Restauration, Cuisines Collectives, traditionnelles, Cuisines Centrales.
Pré-requis : Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.
Session : En présentiel, en demi-journée ou journée pleine
Nombre de stagiaires : de 2 à 15
Durée : En fonction de la taille de l’entreprise et des effectifs
Dates et lieux : Formation en entreprise suivant les disponibilités du client.
Prix : Chaque formation fera l’objet d’un devis personnalisé